Couscous Bidaoui

(Se sirve como plato principal)

Ingredientes

1 kg de couscous

1 ½ kg de carne de codillo de ternera o pierna de cordero

1 repollo mediano picado

1 kg de cebollas

4 o 5 tomates

1 calabaza roja

250 gr de berenjena troceada sin pelar

500 gr de zanahorias peladas y troceadas

250 gr de nabos

2 guindillas

un ramito de cilantro

150 gr de mantequilla para el caldo

150 gr de mantequilla derretida para verter sobre el couscous

½ cucharadita de azafrán

1 cucharada sopera de pimentón

Agua salada

 

 

Arriba

Preparación

Cortar la carne en trozos grandes y colocarla en un hervidor de vapor junto con 2 cebollas en rodajas, el repollo picado, la mantequilla, sal y pimienta. Verter 6 litros de agua sobre ello y poner a hervir.

Cuando esté hirviendo, colocar el couscous en el cestillo y situarlo sobre el caldo hirviendo. Cocinar durante ½ hora desde el momento en que el couscous comience a echar vapor.

Retirar solamente el couscous de la olla y colocarlo en un cuenco de barro o fuente honda. Dejar que el resto continúe cociendo.

Presionar ligeramente con un cucharón para separar los granos y dejar enfriar rociándolo con agua fría. Removerlo de nuevo y rociarlo con agua hasta que los granos hinchen, y absorban toda el agua.

Mientras, una hora antes de servirlo, añadir al caldo los tomates, berenjena, cebollas, zanahorias, nabos, guindillas y el cilantro picado. Cocer la calabaza troceada por separado en un poco del caldo. Comprobar el punto de sal y ½ hora antes de servir volver a colocar el couscous sobre el caldo al vapor.

Cuando comience a echar vapor, retirarlo del fuego y verter por encima la mantequilla derretida. Mezclar bien y añadir también un poco del caldo removiendo constantemente hasta que el couscous lo absorba

Servir en una fuente grande redonda, con el couscous formando un volcán y colocando en el centro la carne y las hortalizas.

Servir poniendo un cuenco con caldo para humedecer el couscous al gusto.

 

Ensalada de pepino con Za´atar y aceitunas negras

 

Se sirve como acompañamiento, principalmente en ocasiones especiales, como fiestas religiosas

Za'atar es una hierba parecida a la mejorana. Se puede sustituir por ella, o bien por orégano, tomillo o una mezcla de las tres hierbas

 

Ingredientes

2 pepinos pelados, picados y sin semillas

1 cucharada de azúcar

1 cuchadarita de vinagre

1 cucharada de aceite de oliva

una cucharadita de Za'atar

Aceitunas negras

sal

Arriba

 

 

Preparación

Eliminar el exceso de agua de los pepinos y mezclar con el azúcar, el vinagre, el aceite y la sal. Desmenuzar las hierbas aromáticas sobre los pepinos. Mezclar bien y poner a enfriar. Decorar con las aceitunas negras.

Harira

 

Cocido de garbanzos, lentejas y cordero (se sirve como plato principal)

Harira es el plato tradicional que se sirve para romper el ayuno durante el Ramadán. Frecuentemente se sirve acompañado de dátiles, higos y unos dulces llamados chabakiya. Un proverbio tradicional marroquí dice que si alguien te dice que la harira está fría, diles que metan la meno dentro.

 

Ingredientes

Caldo:

1 Kg de cordero cortado en trozos grandes

1 cebolla pequeña picada menuda

¼ de repollo, cortado en trozos grandes

1 taza de garbanzos puestos a remojo desde el día anterior (también valen en conserva)

2 litros de agua

¼ de taza de aceite de oliva

1/3 de taza de perejil picado

unas hebras de azafrán remojado en agua caliente

Una pizca de jengibre

1 cubo de caldo de pollo

Sal

 

Otros ingredientes:

1/3 de taza de lentejas

½ limón

1 Kg de tomates en puré

3 cucharadas de harina

¼ de taza de arroz

¼ de taza de fideos muy finos

1/3 de taza de cilantro fresco picado

Sal

Arriba

 

 

Preparación

Cocer las lentejas en agua salada. Cuando estén cocidas, escurrirlas y rociarlas con el zumo de limón.

Cocer todos los demás ingredientes del caldo en una olla honda a fuego lento durante una hora, o bien hasta que los garbanzos y la carne estén en su punto.

Añadir los tomates al caldo y cocer durante 10 minutos más.

Mezclar la harina con un poco de agua para formar una pasta y añadirla a la sopa poco a poco, removiendo constantemente para evitar que se formen grumos. Llevar de nuevo a ebullición, añadir el arroz, la pasta, el cilantro y la sal. Cocer durante otros 10 o 15 minutos, removiendo de vez en cuando.

Añadir las lentejas y cocinar durante otros 5 minutos. La Harira debe quedar cremosa, pero no muy espesa. Si resulta demasiado espesa, añadir más agua y darle otro hervor, y si está demasiado acuosa, engordarla con más harina disuelta en un poco de agua. Algunos le añaden un huevo crudo a la sopa y lo remueven bien para que no se cuaje.

Se sirve en cuencos acompañado de rodajas de limón.

 

Mashwee

 

Carnero Mechoui (se sirve como plato principal)

Se suele comer en ocasiones especiales, sobre todo en festividades religiosas.

 

Ingredientes

2 ½ Kg de carnero (hombro y costillas)

1 cucharada sopera de pimentón

1 cucharada de postre de comino

100 gr de mantequilla derretida

Sal

Arriba

 

 

Preparación

Lavar la carne. Mezclar el pimentón, el comino, la mantequilla y sal y verter sobre el carnero. Asar en el horno con la parte de la carne hacia abajo. Añadir un vaso de agua, y rociarlo con el jugo de vez en cuando para evitar que la carne se seque.

Después de unas dos horas, darle la vuelta a la carne y repetir con el otro lado hasta que esté todo dorado.

Dejarlo reposar unos 30 minutos y colocar en una fuente sin la salsa. Se sirve caliente, sazonado con sal y comino.